Posted on

älgstek Sous Vide

En genomsnittlig tillagningstid i sous vide är ca 6–9 timmar beroende på råvaran. En råvara med mindre fett och som redan är mör blir sällan bättre bara för att tillagningstiden ökar. Viltkött är också ett typ av kött som inte tjänar på för långa tillagningstider då köttet ofta redan är mört och en låg temperatur under långt tid endast skapar ett ”levrigt” resultat.

Kom igång med sous vide tillagningen. Här listar jag några olika råvaror och temperaturer för er som är nya vid sous vide-tekniken. Jag föredrar inte allt för lång tillagningstid då jag tycker texturen försvinner helt och risken att texturen upplevs som ”lever” ökar, oftast tillagar jag inte en råvara längre än 12 timmar, undantag finns.
Men testa er fram och skriv ALLTID ner temperaturen, råvara och tid när ni experimenterar hemma. Det är lätt att tro att sous vide är något mirakelverktyg i köket men kom ihåg att kvalitén på råvaran är det viktigaste och påverkar slutresultatet.

Kan man ha fryst kött i en sous vide?
Kan man tillaga fryst kött i en sous vide? Ja, det går utmärkt att tillaga fryst kött i en sous vide. Det finns till och med vissa rätter, som pulled pork, som specifikt rekommenderar att man använder fryst kött för att få bästa resultat.
Lär dig allt om Crockpots underbara värld. Hur ska du tänka kring kryddning, vätskemängd och tillagningstid? Hur beter sig olika råvaror vid olika tillagningssätt? Hur optimerar du smaker, texturer och upplevelsen av maten du lagar i en Crockpot. I vår Crockpot-skola får du veta allt du behöver för att bli proffs i köket.Man behöver en vakuummaskin för att förpacka köttet och ett vattenbad där man har kontroll på temperaturen exempelvis med en sous vide-cirkulator, den påminner om en doppvärmare. När vi tänker på tillagning av kött tänker vi ofta på att steka kött. Men hur gör man det enligt konstens alla regler och vilka styckningsdetaljer passar bäst i stekpannan? Här lär du dig precis det! Mörare detaljer, som till exempel oxfilé, fläskfilé eller ryggbiff behöver bara ligga i vattenbadet tills temperaturen i köttet är densamma som i vattnet och det kan ta mellan 1–2 timmar. Tiden anpassas efter hur väl genomstekt man vill ha köttet.Spelar det någon roll vilket kött man köper? Gör det skillnad för klimatet? Är det överhuvudtaget hållbart att äta kött? Absolut! Och visst är det skillnad på kött och kött!

Det är en enkel metod som ger ett mört och smakrikt kött varje gång. Sous vide har varit en vanlig tillagningsmetod på restauranger sedan många år och nu har den även blivit vanligare i hemmaköken.
Styckningsdetaljer som passar att långkoka, till exempel oxbringa, kan tillagas i sous vide under cirka ett dygn medan att det räcker med kortare tid, cirka 45 minuter, för bitar av mörare detaljer som oxfilé och ryggbiff.Varje kultur har sina klassiska grytor med olika köttslag och styckningsdetaljer och en fantastisk variation i smaksättningar. Prova dig gärna fram, men lär dig först grunderna i att laga kött i gryta. Sous vide är en skonsam tillagningsmetod som innebär att man först lägger köttet i en tät plastpåse med vakuum. Därefter tillagas det i vattenbad tills önskad temperatur. Temperaturen i vattnet är samma som den temperatur som man önskar på köttet. Tillagningsmetoden sous vide har länge använts av professionella kockar. Nu börjar den spridas allt mer bland hemmakockar. Med några enkla redskap till hjälp är det enkelt och blir gott.

Låt dina middagar ta form tillsammans med ekologiskt kött präglat av Västsveriges ängar, skog och hav. Den klokaste vägen till ett godare liv för dig, djuren och naturen.
4. När vattnet nått önskad temperatur startar du tidtagningen. Använder du doppvärmare bör du täcka över kastrullen med ett lock eller liknande för att spara energi.Sous vide betyder kort och gott ”i vakuum” och det är just vad det är. Råvaran förpackas lufttätt och tillagas med hjälp av ett vattenbad på en specifik temperatur. Denna metod har länge använts flitigt inom restaurangvärlden men har på senare år blivit populärt även hemma i vanliga kök. Fördelarna är många – det går att förbereda delar av en måltid i förväg, även i stora mängder; du kan uppnå väldigt exakt tillagningsnivå på t.ex. kött, fisk och fågel; råvarorna behåller sin naturliga saftighet och inget dunstar bort vid tillagningen. Tuffare detaljer som normalt inte går att steka eller grilla kan bli mycket möra efter ett antal timmar i sous vide. Grilla ytterlår eller bogstek? – Absolut!

Receptet är från tv-programmet Halv åtta hos mig, och recepten därifrån är komponerade av amatörkockar. Köket.se kan därför inte gå i god för receptet.
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker – noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.Under varje recept är du välkommen att sätta ett betyg i form av stjärnor. Är du inloggad på Facebook kan du dela receptet, lämna en kommentar eller en fråga – så svarar jag så snabbt jag kan. Tack för att du lämnar feedback – det uppskattas.

Förutom att söka på recept och maträtter kan du kombinera sökord som lättlagat, snabblagat, en eller flera råvaror, tillfälle, tillagningsmetod, vegetariskt, vegan med mera.
Vi och våra partners använder cookies för att Lagra och/eller få åtkomst till information på en enhet. Kakor används för Anpassade annonser och anpassat innehåll, annons- och innehållsmätning, målgruppsstatistik och produktutveckling. Genom att fortsätta använda vår webbplats godkänner du vår användning av kakor. Samtycket används endast för databehandling som härrör från denna webbplats. För att se ändamålen som våra partners anser att de har ett berättigat intresse för, eller för att invända mot denna databehandling, använd knappen för leverantörslistan nedan.Hemmanytt.se är en webbplats som i huvudsak drivs av Frida Jakobsson. Jag är en glad hem- och matfantast, som driven av rent intresse och genuin passion skriver och publicerar innehåll på hemsidan! Hos Hemmanytt.se hittar du artiklar om hem, mat, hushåll, och livsstil. Målet med innehållet är att det ska vara till nytta och förbättra ditt liv i hemmet. Hemsidan strävar efter att fungera som en informationsbank med allt du kan tänkas behöva för ditt hem. Vårt mål är att ständigt erbjuda nytt, hjälpsamt, intressant, och inspirerande innehåll.Jag tillagar min älgstek på 58°C vilket motsvarar medium rare, lätt rosa men inte råblodig. Kryddningen jag använder är klassisk och jag tycker den verkligen framhäver älgstekens friska smak. Få din älgstek perfekt tillagad med älgstek sous vide! Sous vide ser till att din älgstek blir jämnt tillagad från sida till sida, vilket ger en riktigt fin mörhet och saftighet. Älgstek är en friskt kött från naturen som går rätt snabbt att göra sous vide jämfört med andra sous vide-recept. Då det är en riktigt fin och mör köttbit i grunden, vilket gör att älgstek sous vide faktiskt går rätt snabbt, vi bara tillaga älgsteken sous vide i 2,5 timme. Är älgsteken fryst så lägger jag på 30 minuter på tillagningstiden.Älskar mat, desserter, bakning och allt som har med köket att göra. Älskar att experimentera, använder mig av både traditionella metoder men även sous vide och sifon. Här kommer jag dela med mig av recept och uppläggningar på både söta och salta rätter. Om ni vill följa mig på Instagram så heter jag Nattismat där också.

Hur många grader sous vide?
Sous vide temperaturer nötköttTyp av kött℃Tidnötkött tunga8020 timmarnötkött kind6260 timmaraxelkotletter564 timmarkort revben7424 timmar
Temperaturen blir inte lika exakt, men det fungerar att använda samma tillagningsprincip som sous vide i din vanliga ugn. Låt säga att du har en liten älgrostbiff. Lägg köttet i en zip-påse, som du sedan lägger i en bunke eller gryta fylld med varmt vatten så att det täcker köttet. Sätt ugnen på knappt 60 grader och låt köttet stå 8–12 timmar, eller över ­natten. Vid servering bryner du ytan. Foto: Lena RunerI tabeller kan man hitta rekommendationer som älgrostbiff 58 grader i fem timmar, vildandsbröst 58 grader i tre timmar, fläsksida av vildsvin 12–14 timmar i 65 grader.

Tvätta händerna, använd ren skärbräda och stoppa i rena kryddor i vakuumpåsen, var noga med hygienen. Däremot är det inte så att skadliga bakterier behöver riktigt höga temperaturer för att dö. Bakterierna dör gradvis när temperaturen i köttet når över 50–55 grader. Om köttet ligger flera timmar i vattenbad på 56 grader resulterar det i ett livsmedelssäkert kött.
Det finns så klart viltkött som passar bättre – och viltkött som passar sämre. Ädla detaljer på rådjur och dovhjortar passar inte att laga till i låg temperatur under lång tid. Speciellt inte kött från unga rådjur och hjortar. Köttet är så fintrådigt att risken är att köttet blir för mört och mjöligt, nästan som pastej. Rådjursfiléer blir bäst i en het stekpanna. Då och då kommer köksutrustning som gör det enklare att tillaga viltköttet. Sous vide är en proffsmetod som blivit både smidigare och billigare och därmed tagit klivet från restaurangvärlden. Resultatet blir ett mört, saftigt och jämnt rosa viltkött. – La ihop två fasanlår, rullade in dem i lardo (fett) och körde dem i cirkulator enligt en trestegsprincip: först cirkulator, 37 grader i 50 minuter, höjde till 47 grader i 50 minuter, höjde sedan till 57 grader i 50 minuter. Brynte sedan ytan.Om du bakar sparris i vattenbad kokar den i sin egen juice och behåller mycket mer smak. Några exempel: torsk: 50 grader i 35 minuter, morötter: 85 grader i 40 minuter, grön sparris: 85 grader i 15 minuter, ägg: 63 grader i 45 minuter eller 75 grader i 15 minuter. Ägg ska tillagas utan påse. I finalen av tävlingen Årets Kock 2017 skulle de åtta finalisterna tillaga fasan. Var och en testade olika tillagningsätt under mer än en månad, och nästan alla fastnade för att tillaga sous vide under tävlingen. Svensk Jakt frågade kockarna efter finalen: Vilka temperaturer valde ni? Brynte ni innan eller efter? Du lägger ner köttet i en vakuumpåse, eller i en zip-påse. Påsen klämmer du sedan fast på kanten med exempelvis en klädnypa på en hög skål eller kastrull fylld med vatten.

Du kan vara var som helst när du lagar köttet, bara du har ett eluttag i närheten. Om du inte har en spis eller grill i närheten, kan du ge köttet en fin yta genom att bränna med en gasolbrännare. Det är en smaksak. Du får god smak om du lägger i en timjankvist eller rosmarinkvist, en vitlöksklyfta, salt och peppar i påsen. Citron, soja och brynt smör är andra smaksättare. Vilken är den perfekta innertemperaturen för viltkött? Det är olika för olika personer, men ett bra riktmärke är 56 grader. Då blir köttet rosa, utan att kännas rått, och gillas av de flesta.

1–1,5 timme i cirkulatorn är ett bra riktmärke för möra styckningsdetaljer som ryggbiff och innanlår. Lite tuffare styckningsdelar som ytterlår och rostbiff vinner däremot mycket i mörhet på att ligga flera timmar i vatten-badet. Bogstek och lägg kan ligga i upp till ett dygn.
Cirkulatorn är också perfekt att exempelvis tillaga fisk eller för att tillaga spänstiga rotfrukter och grönsaker. När man kokar fisk i 100 grader blir yttre delen ofta torr och överkokt, när kärnan har nått rätt temperatur. Om du bakar en bit torskrygg i vattenbad 48–50 grader får hela fiskbiten perfekt konsistens.

Hur vet man när köttet är klart i sous vide?
En genomsnittlig tillagningstid i sous vide är ca 6–9 timmar beroende på råvaran. En råvara med mindre fett och som redan är mör blir sällan bättre bara för att tillagningstiden ökar.
Samtidigt ska man veta att smakerna på kryddor och örter utvecklas först i högre temperaturer än 56 grader, så det är klokt att slänga i färska örter, vitlök och peppar i heta pannan när du bryner ytan efteråt.En hög pastakastrull är idealisk eftersom den är smal och hög, men du kan sätta fast cirkulatorn i vilket kärl som helst, en hink, en plastlåda, en kylbox, bara den är minst 20 centimeter hög. Ett kött som är mört, saftigt och jämnt rosa inuti. Det är det vi önskar oss varje gång vi sätter tänderna i en bit tillagat viltkött. Men det är inte så lätt att ha kontroll på tid och ugnstemperatur och det är alltid lite nervöst att ta ut en köttbit ur ugnen. Det vanliga är att man bryner köttet efter sous vide-tillagningen, men som du ser i exemplen bland Årets Kock-finalisterna här intill, var det ett par kockar som brynte fasanbrösten först och körde dem i cirkulatorn efteråt.

Vad ska man inte sous vide?
Undvik vissa kryddor och vitlök Att tillaga sous vide handlar om relativt låga temperaturer, till exempel spannet mellan ca 45 och 65 grader då protein koagulerar (tillagas).
Svensk Jakt / Chefredaktör och ansvarig utgivare: Martin Källberg / Lämna nyhetstips – Tipssidan / Adress: Svensk Jakt, Öster Malma, 611 91 Nyköping / Telefon: 077-183 03 00 / Prenumerations- och medlemsärenden: 020-22 00 10, [email protected] vide betyder under vakuum och är en metod som använts i proffsköken länge, men som nu har blivit så billig och så behändig att den tagit sig in i hemmaköken med en rasande fart.

Nej, det går att använda zip-påsar. Tänk på att suga ut lite av luften innan du stänger påsen, så att påsen inte flyter upp. Ett knep är att långsamt sänka ner den fyllda zip-påsen i vattnet, utan att stänga den. Vattnet trycker ut luften ur påsen och när vattnet nästan når återförslutningen stänger man påsen och tar upp den.
Anders Johansson heter jag och jag har tidigare matbloggat på barariktigmat.se. Bara Riktig Mat ligger fortfarande kvar och det kan hända att det kommer någon bloggpost där då och då men tanken är att jag i fortsättningen ska blogga på Taffel. Jag kommer helt säkert länka till recept och liknande på Bara riktig mat för att undvika att upprepa mig.Bred ut de isärtagna lökringarna på en skärbräda. Pudra sedan över rismjöl och blanda om. Rismjölet hjälper till att ge oss ännu krispigare lök och det tycker jag om.

Smält smöret och lägg sedan ner lök, morot och persiljestjälkar. Fräs tills löken är mjuk och tillsätt sedan tomatpuré och fräs ytterligare fem minuter. Tillsätt då madeiran och låt minst hälften av den koka bort. Det är viktigt för smaken. Häll sedan på buljongen. Koka upp och lägg sedan på ett lock och låt såsen puttra i ungefär 20 minuter.När potatisen börjar få fin färg och skivorna liksom börjar separera lite så lägger du på ytterst lite finriven gruyere på varje potatis. Osten ska absolut inte ta över så du får vara försiktig med mängden. Lite ost är godare än ströbröd, det säger sig självt, och vem sjutton bryr sig om traditioner?Servera köttet med potatisen och häll även på sås. Såsen är faktiskt rätt så kraftig i smaken så jag skulle vara försiktig med den, men jag är inte en sån som dränker maten i sås heller. Det är ren idioti när man jobbat så hårt med övriga delar av måltiden att täcka över alla andra smaker med sås. Fast det gör man så klart helt som man vill, jag vet att det är superviktigt för många att maten liksom är blöt.

En av mina största restaurangbesvikelser är faktiskt hasselbackspotatisen på Hotell Hasselbacken. Jag har ätit där två gånger, en gång för väldigt längesedan innan jag visste att jag var glutenintolerant. Då tyckte jag deras hasselbackare var torra och smaklösa och dessutom lite råa i mitten. I somras försökte jag äta samma potatis på samma ställe igen, men serru det var omöjligt. De hade nämligen inga glutenfria hasselbackare. Nåja, det är ett trevligt hotell att bo på barnen med om man är i Stockholm och vi kan skita i deras potatis och göra egen istället, som är 100 gånger godare.

När jag har att göra med riktigt mört kött så lagar jag det gärna sous vide, så även denna gång. Köttet vakuumpackades och lades i vattenbad på 55°C i tre timmar. Det hade funkat lika bra med två eller fyra timmar för vid så pasas låg temperatur så går mörningen riktigt långsamt. Vi vill ju absolut inte möra det här köttet mer. Jag avslutade med att salta och peppra (massor av svartpeppar) och steka yta på köttbiten i en smällhet panna med ghee.
Blodpudding har egentligen aldrig varit någon favorit hos mig. Innan jag började fundera djupare på det så har det känts som ekonomisk barnmat som passar en gråmulen tisdag i mars och serveras med lingonsylt och ett glas mjölk. I bästa fall riven vitkål också.Min lax är kryddad på lite blandasiatiskt sätt med thailändsk soja, sesamfrön och lite annat. Det knepiga är att jag serverar potatissallad till fisken. Det passar alldeles ypperligt ihop och dessutom är den amerikanska potatissalladen lite spetsad med koriander och lime för att para ihop den bra med den övriga maten.

Hur länge ska köttet ligga i sous vide?
Styckningsdetaljer som passar att långkoka, till exempel oxbringa, kan tillagas i sous vide under cirka ett dygn medan att det räcker med kortare tid, cirka 45 minuter, för bitar av mörare detaljer som oxfilé och ryggbiff.
Jag lagar alltid ganska lite kött när jag lagar sån här mat. Det är så mycket annat gott så vi klarar oss med under 100 g kött per person. Jag använde biff från älgkalv till maträtten, men det funkar så klart med filé, biff eller entrecote från nöt också, men köp gärna vettigt kött och bojkotta antibiotikaländerna.

Vi som är glutenintoleranta borde också kunna äta god blodpudding och alldeles oavsett om du är glutenintolerant eller ej så blir det väldigt god blodpudding om du gör på det här sättet. Spöar all köpeblodpudding skulle jag lite ödmjukt vilja påstå.
Vi äter blodpudding i min familj men jag brukar alltid äta något annat. Skälet till det är att den glutenfria blodpuddingen som finns i handeln rent ut sagt smakar fan. Degig markfyllnad, häftmassa och kanske lite kryddpeppar. Inget jag vill äta. Min familj äter den väldigt mycket bättre blodpuddingen från det lokala charkuteriet Andersson&Tillman, de producerar rakt igenom riktigt skaplig industrichark.Nåja, det är nyår snart och jag hoppas att ni fortfarande inte har planerat klart allt käk, för här kommer nämligen en klassisk höjdare. Det är egentligen inget nytt under solen alls, utan mer eller mindre traditionella ”finmatssmaker”.

Nu är den här jäveln tillbaka också efter runt tre veckors tystnad. Ni förstår jag lyckades kombinera influensan med en campylobactinfektion (troligen från en dålig köpepizza) strax innan jul så jag har varit mer än måttligt sjuk och tillbringat en väldigt massa tid på sjukhus. Fördelen är att jagför första gången i mitt liv kommer gå ner i vikt under december. Nackdelen är allt det andra.
Har du inga sous vide-grejer så funkar det också i ugnen. Jag skulle steka yta först och sedan stoppa in i ugnen som då står på 75°C. Kör upp köttet till en innertemperatur på runt 55°C, slå in i aluminiumfolie och låt vila i typ 20 minuter.Hetta upp oljan i en kastrull och när temperaturen är mellan 120-140°C så lassar du ner löken. Ha plattan på medelvärme och ha koll på temperaturen. Temperaturen kommer nämligen stå rätt så still ett tag, medan vattnet ångar bort ur löken. När vattnet är borta så går det däremot undan. Det gäller att vara alert för det är väldigt lätt att man bränner löken.

Sätt ugnen på 200°C (225°C om du inte kör med varmluft). Skala potatisen och skär skåror i den, lägg i en ugnsform. Salta och peppra ordentligt på potatisarna och skär sedan smör med en osthyvel och lägg på varje potatis. Stoppa in potatisen i ugnen och ös den sedan ungefär var tionde minut med smöret.

Sila sedan bort de sönderkokta grönsakerna så du får en slät sås. Koka återigen upp den i en kastrull och reducera sedan ner den till ungefär hälften. Slå på grädden och smaka av med salt och svartpeppar. Red sedan försiktigt av den med lite maizenaredning. Såsen ska absolut inte vara tjock.
Med jämna mellanrum plockar jag fram min cirkulator för att laga mat med sous vide-teknik. Jag har pysslat med det i fyra år och min inledande entusiasm har försvunnit. Jag kan dessutom tycka att lite av hantverket, som jag älskar så mycket med matlagning, går förlorat med sous vide. Å andra sidan är det fortfarande den perfekt tekniken för vissa tillagningar och rostbiff hör definitivt dit.Den här mackan var på alla sätt herregud-god. Dess energiinnehåll motsvarar driften hos en reaktor på Forsmark under en timma så jag föreslår en långpromenad till Spanien före och/eller efter mackan.

Vilken del till Älgstek?
Älgstek är en mager detalj som oftast kommer från fransyska, rostbiff, innanlår eller ytterlår. Detaljen bör lagas med försiktighet för att undvika att den blir torr. Stek den ordentligt runt om och låt gå i ugnen på 125 grader tills den når ca 55 grader.
Ni som hänger med lite i sous vide-grupperna på Facebook har garanterat stött på hyllningar av fransyska körd i en halv evighet på 55°C. Inte nog med att vilken förbannad fransyska som helst blir som en en äcklig och blöt leverpastej, folk väljer också muggigt kött. Självklart måste plånboken styra valet av kött och allt billigt kött är inte dåligt. Själv väljer jag att äta mycket mindre kött och prioriterar istället kvalitet. Men det är upp till var och en.

Det är svamptider (och vilket jäkla svampår det är!!!) och då måste jag dela med mig av mitt bästa recept på kantarellsås. Det går så klart att använda annan svamp också. Trattisar, blodriska, taggsvamp och trumpetsvamp går skitbra att använda.
Det första som kommer hända nu är att ”sous vide-folket” fullständigt går i taket. Jag kör nämligen steken på så pass hög temperatur som 65°C. Det finns en föreställning inom sous vide-världen att allt ska lagas svinlänge och på så låg temperatur som möjligt ”för då blir köttet precis som oxfilé”. Jag köper inte det.Är jag bra på att laga sås så är jag tämligen kass på att göra gräddbaserade soppor, som t ex svampsoppa. Jag gör sås istället. Att sitta och sleva i sig sås kan väl i och för sig vara trevligt men man tröttnar rätt fort.

Jag tycker att en klassisk älgstek (eller nötstek också så klart) ska ha lite stuns men ändå vara rosa. Den ska inte vara som en blodig rostbiff (vilket jag älskar) och den ska absolut inte vara grå (vilket jag hatar). Nej sådär lagom tycker jag är klart bäst och därför väljer jag 65°C. Det där med tid har också blivit en stor fråga hos entusiasterna (och nybörjarna). Det är inte så jävla petigt. Jag lagade den här under fyra timmar och det var alldeles utmärkt. Kör du 24 timmar så blir det äckligt slem och tillagar du den under en timma så är det inte säkert att den hinner bli klar. Sex timmar går garanterat alldeles utmärkt också. Det är ju det fina med sous vide – man har lite spelrum på tiden.
En sås ska alltid ha lite syrlighet och fyllig smak, ofta lite sötma och och balanserad sälta. Konsistensen är skitviktig men den beror på vad det är för sås vi lagar. Jag tänker kosta på mig att skryta lite… jag är bra på att göra såser. Jag vill sällan dränka mat i sås (för då smakare ju maten bara sås… duh!) men sås är kanske ändå nyckeln till nästan all god mat. Nu är det dags för lite sous vide igen. Inte minst på grund av tävlingen vi har haft på Facebook (som nu är avslutad) tillsammans med Kitchen Lab så vore det väl fan en skam om jag inte tog ett litet grepp igen. Det som står på menyn idag är en perfekt tillagad älgstek.

Hemligheten bakom svenskt kött är enkel. Den svenska grundidén är att djuren ska få leva så naturligt som möjligt. Den enkla idén och böndernas noggranna arbete skapar tillsammans en unik produkt.
Styckningsdetaljer som passar att långkoka, till exempel oxbringa, kan tillagas under cirka ett dygn medan att det räcker med kortare tid, cirka 45 minuter, för bitar av mörare detaljer som oxfilé och ryggbiff. Att köttet är marmorerat betyder att det finns stråk av fett i muskulaturen. Det kallas även för intramuskulärt fett och bidrar till smak och saftighet. Lufttorkade, kallrökta helköttsprodukter är exempelvis kallrökt sidfläsk, lufttorkad skinka, spickeskinka och bresaola. De passar perfekt till förrätter.Man behöver en vakuummaskin för att förpacka köttet och ett vattenbad där man har kontroll på temperaturen exempelvis med en cirkulator. Den påminner om en doppvärmare. Här hittar du guider med att man behöver veta när man ska köpa kött – nötkött, griskött, kalv, köttfärs, lammkött såväl som vad köttet heter på amerikanska. Sous videmetoden är en enkel metod som ger ett mört och smakrikt kött varje gång. Metiden har varit vanlig på restauranger sedan många år och nu har den även blivit vanligare i hemmaköken.

En tillsats är ett ämne som i sig självt normalt inte konsumeras som livsmedel. Är ämnet tillfört ett livsmedel ska det vara avsiktligt och för ett specifikt ändamål.De vackraste (och även dyraste) köttbitarna måste läggas på båda sidor i pannan. De något billigare delarna, som en bavette, filé eller en fläskaxel, kräver lite mer uppmärksamhet och gynnas säkert av lång förberedelsetid vid låg temperatur.

Vilket kött är bäst för sous vide?
Kött som passar att laga sous videGris: Filé, kotlett, färsk skinka, bog, sida.Nöt: Ryggbiff, filé, entrecôte, bringa, högrev, flankstek, ribs.Lamm: Lägg, bringa, benfri stek.
Om du tar upp en nykokt köttbit ur pannan ser du att fukt och fett droppar ut. Genom att låta köttet vila kommer köttsaften att omfördelas genom köttet efter tillagning. Vila säkerställer därför en bättre smak och mörare kött.Ta ut den där biffen eller fläskfilén ur kylen i god tid före gräddning. Låt det bli rumstemperatur på bänken i en halvtimme. Kött som du låter komma upp i temperatur kommer att tillagas jämnare och därmed ett mörare slutresultat. Detta är särskilt viktigt när du väljer magrare kött. Fet kött är mer förlåtande när det är överstekt.

Om en biff är fryst måste köttet tinas ordentligt innan du kan tillaga det. Felaktig upptining orsakar smakförlust, men också segt kött. Tina inte i mikron, utan tyst i kylen.
Om du vill göra köttet mörare, underskatta inte kraften i en god marinad. En marinad ger inte bara smak, utan sura ingredienser i marinaden, såsom citronsaft, vinäger, kärnmjölk eller yoghurt, hjälper till att bryta ner fibrerna i köttet.

Med sous-vide dammsuger du köttet och sänker det sedan i vatten som är lika varmt som önskad kärntemperatur. Denna beredningsmetod erbjuder fördelar. Kött tillagat sous-vide smakar bättre, eftersom all smak är väl packad i vakuumpåsen. Som ett resultat bevaras näringsämnena bättre, vilket är hälsosammare. Några timmar i det varma vattenbadet ser till att fibrerna och bindväven bryts ner, men köttet blir aldrig överkokt. Med sous vide kan du göra segt kött mörare.
Alla typer av kött består av muskelfibrer Innan du skär köttet bör du därför titta på i vilket håll de löper. Om fibrerna löper från vänster till höger skär du vertikalt. Så mot säden. Om du inte gör det blir köttet inte mört och svårt att tugga.

Kärntemperaturen lyssnar ganska noga. Om du gräddar för länge blir köttet torrt, men även kött som är dåligt tillagat blir segt och svårt att tugga. Nötkött är medium rare vid en temperatur mellan 55 och 58°. Fläsk är fint rosé mellan 60 och 63° och kyckling är lagom tillagad från 70°.Med en gammaldags kärntermometer vet du när köttet är tillräckligt tillagat. Förutsatt att du använder den på rätt sätt, eftersom du måste vara uppmärksam. Några grader för mycket eller för lite så blir köttet segt och torrt eller för rått. Lyckligtvis kan det vara lättare, eftersom med sous-vide för köttet exakt till önskad kärntemperatur.

Kött måste bara vara mört. Ingen vill ha en torr, seg och därför “tuggig” köttbit på tallriken. Vi skulle kunna äta lite mindre kött, men när det finns kött på menyn är det bättre att du ser till den perfekta köttberedningen, eller hur?
Du kan helt enkelt slå in kött i aluminiumfolie och låta det vara ifred en stund. Du måste låta en biff vila i cirka 5 till 10 minuter. En stor stek kan lätt ta en halvtimme.

Det är viktigt att du ger köttet tillräckligt med tid att marinera. Åtminstone några timmar. Längre är bättre, men inte för länge heller, för då tappar köttet struktur och blir för mjukt och mosigt.Stuvning eller långsam tillagning ger mört kött. Smakfullt, men det är inte så man vill tillaga en biff eller fläskfilé. Vill du ha en mör biff så är sous-vide helt enkelt det bästa sättet.

Vanligtvis strör vi bara köttet med salt strax innan tillagning. Men för att göra köttet mörare kan du också välja torr eller våt saltlake. Du kommer att se att efter bakning kommer det saltlagda köttet att ha en djupare röd färg och kommer också att vara mindre segt. Vi har tidigare skrivit en blogg om mörning av kött genom saltlake .Ett stycke allmän kulinarisk kunskap. För varför är den ena köttbiten seg och den andra inte. Sättet du tillagar köttet på spelar roll för mörheten, men det finns fler anledningar till att vissa köttbitar är mörare än andra.

Liksom de två faktorerna ovan är den del av djuret som köttet kommer från en enorm faktor för att avgöra om en biff kommer att vara mör och saftig eller om du hittar den ökända skosulan på din tallrik. Arbetskött, de muskler som används mer intensivt, är godare, men också segare.

Måste man steka direkt efter sous vide?
Du kan bryna på köttet innan du lägger det i påsen, vilket lämpar sig bra om det är långkok du gör i sous vide. Vill du däremot t. ex. tillaga en skiva entrecôte eller liknande detalj så är det bättre att ge ytan hög värme under kort tid precis innan servering.
Att använda en köttklubba är ett mycket effektivt sätt att möra kött. En köttklubba har vanligtvis två sidor. Den platta sidan Man använder främst kötthammaren för att platta till kött, till exempel till schnitzel. Den tandade eller spetsiga sidan av köttklubban är avsedd att göra köttet mörare. Har du ingen kötthammare kan du även göra ett korsformat hack i köttet eller sticka hål i köttet med en gaffel.Vi rekommenderar att älgsteken serveras mellan 55-60 grader, eftersom den är mager kan den lätt uppfattas som torr om den blir överstekt. Tillaga den på låg temperatur tills du når 4-5 grader under önskad temperatur, låt vila och bryn den sedan runt om innan du serverar.

Älgstek är en mager detalj som oftast kommer från fransyska, rostbiff, innanlår eller ytterlår. Detaljen bör lagas med försiktighet för att undvika att den blir torr. Stek den ordentligt runt om och låt gå i ugnen på 125 grader tills den når ca 55 grader. Häll gärna lite vin och en kvist timjan över steken när den går klart i ugnen. Använd skyn som blir från steken till din sås!
Vår Stamkundslåda har ingen bindningstid och du kan byta innehåll så ofta du vill. Välj dina ekologiska favoriter och variera dina leveranser för att passa ditt hushåll!

För att möra kött genom värme så har vi två aspekter att ta hänsyn till, tid och temperatur. Vid högre temperatur går processen fortare än vid låg temperatur. En lite halvseg köttbit går att få sönderfallande mör på ett par timmar om du kokar den, men att uppnå samma mörhet genom sous vide på 55°C kan ta mer än 48 timmar.
Jag vet att det finns en trend bland sous vide-folket att laga på låga temperaturer för att få köttet så saftigt som möjligt men jag är lite tveksam till det. Jag vet att många köper sig en rätt seg köttbit, som t ex fransyska, och sen kör skiten ur den. Det kan handla om 48 timmar på 55°C. Köttet blir mört och behåller sin röda färg (varför det är så förklarar jag här).Vi har en hel del älgrecept på Feeders. Förutom älgsteken och älgkinderna som nämnts ovan så så har vi allt från kinesisk svartpepparbiff, till råbiff och pepparrotskött. Här hittar du alla älgrecepten.

Vill man möra kött har man ett antal vägar man kan gå. I grund och botten handlar alla metoder om att paja de långa kollagenmolekylerna. Kollagen är ett protein som är en stor beståndsdel i bindväv, det finns också i hög grad i muskler som används mycket. Generellt är välanvända muskler segare än muskler som inte används så mycket. Filén hos fyrfota djur sitter på insidan av bukhålan och har så klart funktioner att hålla uppe kroppen, men de används inte alls lika mycket som t ex lårmusklerna eller musklerna kring frambenen. Ett exempel på hemskt segt kött är kinder hos idisslare, de gör ju knappt något annat än tuggar och således blir de musklerna sega. Kinder kräver förbannat lång koktid, men det är värt det. Otroligt gott kött. Kolla in det här receptet.

Varför blir älgkött så segt?
Några grader för mycket eller för lite så blir köttet segt och torrt eller för rått. Lyckligtvis kan det vara lättare, eftersom med sous-vide för köttet exakt till önskad kärntemperatur.
I det här fallet så provstekte jag aldrig köttet. Det låg vakuumpackat i frysen och jag kastade helt enkelt ner den frysta packade klumpen i badet och körde. Kryddningen/saltningen sker ju efteråt om man gör tjälknöl på älg eller nöt.Innan jag går vidare så måste jag också självklart tipsa om att älgstek också gör sig utmärkt sous vide, här är vårt populära recept på älgstek sous vide. Även kantarellsåsen som beskrivs i det receptet vet jag att folk brukar älska.

Jag tycker en perfekt temperatur för att laga tjälknöl är 63°C. Vi har rejält med färg på köttet kvar men det håller ihop bra. Det blir mört på 3-5 timmar och saftigheten är perfekt. Det är däremot rätt så svårt att ange en exakt tid för tillagningen. Jag vet att steken som jag använde när jag lagade tjälknölen kommer från en förhållandevis gammal älg. Gammal älg innebär segare kött. Jag visste också att vi hade närmast perfekt hängning av älgköttet i år och där mörades det rätt så rejält (f ö är det en enzymatisk mörningsprocess).
Normalt sett när jag lagar kött sous vide så brukar jag skär loss en bit och provsteka. Jag känner då hur mör den är från början och kan anpassa tillagningstiden efter det. Som ni förstår så ligger det en hel del erfarenhet bakom det där och det bästa tipset jag kan ge är att man ska öva. Är köttet redan tillräckligt mört så nöj dig med två timmar, nästan oavsett vilken temperatur du kör. Är köttet otroligt segt så kan du gå upp lite i temperatur och köra länge.Det finns vissa maträtter som gör sig otroligt bra om man tillagar dem med sous vide och tjälknöl på älg är definitivt en av dem. Självklart går det att köra exakt samma recept med en nötstek också men då det är älgjaktstider så fokuserar jag på älgen. Dessutom kryddar jag lagen lite så den drar åt vilthållet och det förstärker/bejakar älgköttets smak.

Problemet jag har med det är att köttet blir för svampigt för min smak. Visst sjutton ska kött vara saftigt och det ska dessutom vara mört efter tillagningen, men lite jävla textur måste vi väl ändå ha? Ett annat problem jag har med det är att jag tycker att smaken påverkas negativt. Är saftighet och mörhet de enda kriterierna man har på kött så kan man lika gärna köpa billig kassler. Nedan har du en tabell som visar tider och temperaturer. Som du ser så är vissa av gradtalen en bra bit under vad man är van vid. Men faktum är att FDA (USAs motsvarighet till Livsmedelsverket) sedan 2011 har sänkt sin rekommenderade gräns för till exempel fläskkött till 63 grader. Vilket, enligt dem, är helt säkert att äta. Många i Sverige lever fortfarande i tron att fläskkött ska värmas till 70 grader, vilket gör köttet onödigt torrt och tråkigt. Enligt Svenska smittskyddsinstitutet ska fläskkött värmas till 65 grader – då dör eventuella magsjukebakterier i köttet. Tider och temperaturer för sous vide – så här lyckas du bäst med sous vide! Att tillaga mat med sous vide-metoden är det enklaste sättet att få ett perfekt resultat varje gång, men att komma fram till vilken tid och temperatur som gäller för olika råvaror är inte alltid helt lätt. Här har vi samlat en lista på tillagningstider och temperaturer för olika råvaror sous vide.Sous vide har länge varit en populär tillagningsteknik i restaurangkök, men har på senare år blivit allt mer populärt att pyssla med hemma. Som nybörjare kan det vara lite knepigt att veta hur man ska göra med olika råvaror – många kunder kommer och frågar oss om vilka temperaturer och tillagningstider som passar bäst till olika styckningsdetaljer av kött, olika fiskar eller vad som gäller för fågel. Så vi har gjort det enkelt och satt ihop en guide med tider och temperaturer som vi tycker funkar bra för olika kött, fisk, fågel och grönsaker! I vissa fall har vi räknat med tid för mörning och konsistensförändring, i andra fall då råvaran så tillåter har vi bara räknat med upphettningstiden.

Vi vill att du ska få en optimal upplevelse av vår webbplats, därför använder vi oss av cookies. Genom att klicka på ”Acceptera Alla”, accepterar du lagring av cookies på din webbläsare. För att anpassa cookies, klicka på ”Inställningar”.
Vi använder cookies för att kunna förbättra din användarupplevelse och för nedanstående ändamål. Du kan här välja att acceptera samtliga cookies eller anpassa vilka cookies du accepterar. Att blockera vissa typer av cookies kan dock påverka din upplevelse av webbplatsen och de tjänster vi kan erbjuda.Kanske behöver du inte alls vänta på att ädlare detaljer av köttet skall bli mörare, utan nöjer dig med att värma upp det till önskad kärntemperatur. Andra tuffare styckdetaljer kan dock med fördel ligga i upp till 24-48 timmar för att få en mycket mörare textur.

När det kommer till kyckling så kan man med fördel låta den ligga längre i badet, men inte främst för att få köttet bli mört, utan för att man då kan sänka temperaturen några grader för att få ett saftigare kött samtidigt som det är säkert att äta. Avgörande för att ta död på skadliga bakterier är inte bara en viss temperatur. Det handlar även om hur lång tid bakterierna utsätts för värme. Får kyckligen bara en viss tid i badet kan man alltså gå ned i lägre temperaturer mot vad man är van vid. Om du låter kycklingen ligga i vattenbad i 1 till 2 timmar extra på 63 grader så resulterar det i en avsevärt saftigare kyckling utan att du tummar på livsmedelshygienen.

Ankbröst tillhör nog de djurkomponenter som Gud hade i åtanke när han skapade sous vide-metoden. Det blir, med en väldigt liten ansträngning otroligt gott. Skär ett rutmönster i skinnet och vakuumförpacka. Låt dem sedan möras någon timme i badet innan du i panna skapar den karakteristiskt krispiga ytan. Den sky som blir kvar i påsen kan med fördel användas som grund till en god sås.
KitchenLab kommer inom kort även att delge idéer om vad man skall tänka på när man vill utveckla nya sous vide-recept, tips och knep för att få till vakuum-paketeringen samt en liten felsökningsmanual då resultatet inte blev som förväntat.När det gäller mat som innehåller ägg i någon form är temperaturen avgörande både för konsistens och smak. Därför har det Sous vide-fanatiker försökt knäcka gåtan med det perfekta frukostägget sedan länge. Vilken konsistens vill du ha på dina “scrambleds”? Varför inte höja ambitionsnivån rejält och bestämma i förväg exakt vilken konsistens du vill ha på hollandaisen till din Egg Benedict? Toppa din råbiff med en rund krämig äggula? Eftersom din cirkulator låter dig diktera temperaturen med en precision på 0,1°C är det inga problem.

Hur länge ska köttet vila efter sous vide?
Tiden som anges är cirka tider då storlek och vikt spelar stor roll hur länge det bör tillagas. Jag tycker bäst om att först tillaga råvaran i sous vide, där efter låt det vila ca 20-30 min innan jag sedan bryner råvaran för att få en bra stekyta (reverse sear).
Spare ribs, sidfläsk och liknande detaljer som traditionellt har grillats tålamodskrävande länge och under intensiv rubbning, glaze-pensling, vändning och folieinpackning, lämpar sig alldeles utmärkt för en tid i sous vide-badet innan de lägges på grillen för avslutande yta. En inbiten Low&Slow-grillare skulle aldrig hålla med oss om att metoden fungerar, men vi som faktiskt prövat båda metoderna vet vilken som är smidigast och ger det mest välsmakande slutresultatet. Det är ett mysterium att oskicket att koka alla grönsaker överlevde så länge. Varför dessa våldsamma 100°C när vi vet att en grön sparris som får ligga i ett 82°C-gradigt vattenbad går färdigt men förblir angenämt krispigt fräsch att tugga i sig. När man kokar dem blir den känsliga toppen blek pure precis innan den träiga stjälken går att bita i. Potatis som kärleksfullt får bada i vatten strax under 90°C smakar helt annorlunda än varenda av de miljontals stackars knölar som fått koka våldsamt tills någon med en primitiv sticka uppgivet konstaterat att “den är i alla fall inte rå”. Silverlök som får gå riktigt länge kan fås att smaka nästan som vispgrädde och en morot som görs på rätt sätt kan bli måltidens höjdpunkt. Låter man rabarber bada i ett dygn i en påse med smör, kardemumma och lite muscovadosocker har man intakta bitar som är angenäma att bita i, långt från barndomens anskrämliga kompotter. Råvarans tjocklek är direkt avgörande för tillagningstiden. När det kommer till olika styckdetaljer av kött/fisk så har vi i tabellerna nedan räknat med en tjocklek på 25 mm. Generellt brukar man säga att omgivande temperaturs genomträngningsförmågan är cirka 25 mm/h.

I vissa fall har vi räknat med tid för mörning och konsistensförändring, i andra fall då råvaran så tillåter har vi bara räknat med upphettningstiden. Samtliga tider är beräknade utifrån rumstempererade råvaror.
Tog fram påsen med kött och härlig köttsaft från kylen och gjorde en god gräddsås på skyn och serverade köttet lätt uppvärmt med såsen, kokt potatis, sallad och citronpicklade skivor av polkabetor som jag glömde servera till skreiryggen kvällen innan. Hade också rester av ärtor som blev en legym med en klick majonnäs och lite salt. Jag serverade också en stekt korvsnutt som smakprov från mitt korvhantverk tidigare i veckan.